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（一）服務質(zhì)量標準

1、炊事員工作穿戴整齊、干凈、掛牌服務。

2、掛好當日就餐的菜牌，公布各種飯菜出售價格。每周公布一次進菜價格。

3、做到文明服務，禮貌待人，說話和氣，耐心解答，生人熟人一樣，打菜均勻，服務熱情周到。

4、講究職業(yè)道德，處理好開飯中的各種問題，不與就餐人員發(fā)生爭吵和打架。

5、按工廠規(guī)定的開飯時間開門售飯。

6、售飯時采取保溫措施，隨時供應熱菜、熱飯。

7、做好開完飯后各種炊具的回收工作。做好售飯臺、餐具的衛(wèi)生清潔工作。

8、創(chuàng)文明窗口，做最佳炊事員。

9、替就餐人員著想，做好員工病號飯菜的供應工作和生日就餐工作。

（二）安全衛(wèi)生標準

1、確保庫房安全，庫房鑰匙由保管員一人掌握，不得移交他人，保管員不在時應由餐廳管理員指派他人掌握。

2、餐廳值班員（白天和夜間）要監(jiān)守崗位，檢查餐廳的安全工作。

3、未經(jīng)培訓的炊事員不得單獨使用機械。

4、餐廳及各部門的值班室除由專人安排值班外，嚴禁他人居住。

5、各餐廳的機械設備，由專人使用和保養(yǎng)。

6、使用機械，必須遵守操作規(guī)程，嚴禁超負荷運轉。

7、餐廳發(fā)現(xiàn)不安全隱患時，及時報告責任人妥善處理。

8、維修人員加強檢查，對機械進行定期的保養(yǎng)和維修。

9、定期組織一次安全大檢查和安全考核。

10、加強安全教育，防火，防盜、防毒、防霉爛。

11、認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和“衛(wèi)生五、四制”，衛(wèi)生分片包干，責任到人，堅持每天一小搞，每周一大搞的衛(wèi)生制度，成立衛(wèi)生檢查小組，及時檢查餐廳衛(wèi)生。

12、灶房衛(wèi)生、灶具、盛器要及時洗刷、消毒；生、熟隔離，初加工的蔬菜要分離，切制工具生熟分開。

13、原料分類保管，庫房無霉爛及蟲、鼠害，墻壁干凈無灰塵，地面整潔，門窗干凈，要有三防設備。

14、個人衛(wèi)生應達到健康要求，每年必須進行健康檢查一次，新參加工作的炊事人員，必須經(jīng)健康檢查合格后，方可參加食品制作，嚴禁無證人員上崗操作。

15、炊管人員工作時必須穿工作服，系圍裙，戴工作帽，頭發(fā)不得外漏，不能穿工作服進廁所。

16、操作時講究衛(wèi)生，不允許工作期間抽煙，操作食品前必須洗手消毒，不得在食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的動作，嘗味應用小碗和湯勺，嘗后不能倒入鍋中，嚴禁涂指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專用，經(jīng)常搓洗、沸煮消毒，工作時不得穿拖鞋上崗。

17、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣（勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙），不得隨地吐痰，不亂扔雜物，大小便后要洗手消毒，不用圍裙擦手擦刀。

18、操作完后和每頓飯后，必須將餐廳各處清理整潔，地面沖洗干凈，炊具清洗干凈，各種食品、物品歸類擺放整齊。

19、機械清潔衛(wèi)生：和面機、饅頭機、拌面機用后清理干凈，不得外溢，餃子機、削面機、肉片機用完后清除里面肉餡、肉片，沖洗干凈、蓋好。

（三）飯菜質(zhì)量標準

1、主食成品質(zhì)量標準：要求成品量足，個頭均勻，外形好看，價格合理，具體標準是通過成品的色、香、味、形和營養(yǎng)價值體現(xiàn)，主要有以下幾條。

⑴面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。

⑵饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好。

⑶米飯：軟硬適中，稀飯有粘性。

⑷包子、餃子皮餡合適、味正，個頭均勻，外形好看。

⑸油餅、油條大小長短、薄厚均勻，熟不焦，不卷曲。

⑹削面：堿適宜，不夾生。

⑺烤餅：堿適宜，配料好，味正，不夾生，不焦，不卷曲。

2、菜案成品質(zhì)量標準

⑴菜案成品的質(zhì)量，一般要求選料干凈，加工細致，均勻，配菜合理，成本準確，符合營養(yǎng)要求，火候適當，咸淡適口，菜肴的色、香、味、形皆佳。

⑵核算準確，標準投料，按質(zhì)論價，公平合理，提價降價要經(jīng)工廠批準。

⑶每餐有炒菜和小菜，菜要做到粗菜細做，細菜精做，不斷增加花樣品種。

⑷嚴禁進霉爛變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。